季節のドルチェ Zuppa inglese 2019

dolce4今月のドルチェは、トスカーナ発祥のお菓子「Zuppa ingrese ズッパ イングレーゼ」です。

イタリア語で<ズッパ>はスープ、<イングレーゼ>はイギリス風。昔からトスカーナには、イギリス人が多く入植していて、彼らが好んで食べたと云われています。最初は zuppa del duca  ズッパ デル ドゥーカ (公爵のスープ)と呼ばれていたそうです。

伝統的なズッパイングレーゼはこちら。↓

dolce3スポンジ生地を真っ赤なリキュール<アルケルメス>のシロップに浸し、カスタードとチョコレートの2色のクリームと交互に重ねて盛りつけるのが伝統的なスタイルです。

gelato今回は、濃厚な卵黄の<カスタードのジェラート>、アルケルメスが香るスポンジケーキとほどよい甘さの<チョコレートのクリーム>をそれぞれを盛り、さくっと香ばしいメレンゲを添えました。お好みの味をスプーンですくって、ブレンドしながらお楽しみください。

ALKERMESイタリアに想いを馳せる<アルケルメス>の薫り

ズッパ イングレーゼなど伝統的なドルチェには欠かせない<アルケルメス>は、16世紀にフィレンツェのサンタマリア・ノヴェッラの僧たちによって作られたリキュールです。昔からのレシピは今でも大切に伝承され、オレンジピール、シナモン、アニスなど様々なスパイスの薫りと鮮やかな赤色が魅力。 イタリアの記憶を蘇らせてくれるような甘く爽やかでエキゾチックな薫りです。

meメレンゲは、極上の香ばしさとサクサク感が絶妙な美味しさ。
シェフのこだわりで、焦げる寸前まで巧妙に焼き上げています。 コーヒー、エスプレッソには、コロンと丸いメレンゲを添えてお出ししています。

zuppa_inglese
Zuppa inglese 2019.

濃厚なチョコレートのクリームと アルケルメスに浸したトルタ、 濃厚な卵黄のジェラート “ズッパイングレーゼ 2019”

パスタ工房のあるレストラン
イル リストパスティフィーチョ ダ アッカ
Il ristopastificio da H

Open 11:30~14:00/18:00~22:00 (日曜21:00)L.O.
水曜定休(木曜日は夜のみ営業)
ご予約はお電話にて承ります。Tel.03-4291-9505
◆東京メトロ 千駄木駅(団子坂出口)から徒歩2分 Access

Testaroli テスタローリ 菜の花のペーストとペコリーノチーズ

Testaroliテスタローリは、古代ローマ時代から作られている<ルニジャーナ地方>の料理です。イタリア最古のパスタと云われています。

tes1

Lunigianaルニジャーナ地方は、リグーリア、エミリアロマーニャ、トスカーナの州境の地域です。テスタローリは、チンクエテッレなどごく限られた地域で作られていますが、Slowfoodのプレシディオに認定され、後世に残したい郷土料理として守り継がれています。

testaroli

製法はユニークで、一般的なパスタとは違って生地は捏ねず、クレープのように小麦粉でつくった生地をフライパンに丸く流し込み、こんがり焼きます。厚さ3~5mmほどに焼き上げて、菱形にカットしてさらに茹でます。

もちっとした食感と生地を焼いた芳ばしさが魅力で、軽く消化にも良いショートパスタです。

tes3

現代の定番レシピでは、ペストジェノベーゼ(バジルペースト)と和えるのですが、昔は他の草を使っていたそうです。

今回は、春らしく菜の花のペーストを使って、仕上げにペコリーノ・ロマーノ(ローマ時代から伝わる羊のチーズ)をのせてご提供します。

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Testaroli con pesto di cima di rapa e pecorino romano.

テスタローリ 菜の花のペーストとペコリーノチーズ

パスタ工房のあるレストラン
イル リストパスティフィーチョ ダ アッカ
Il ristopastificio da H

Open 11:30~14:00/18:00~22:00 (日曜21:00)L.O.
水曜定休(木曜日は夜のみ営業)
ご予約はお電話にて承ります。Tel.03-4291-9505
◆東京メトロ 千駄木駅(団子坂出口)から徒歩2分 Access

Gnocchi じゃがいものニョッキ 北海道産ヤリイカとグリンピース

命が芽生える春。採れたての野菜、新鮮な魚介はそのままでも美味しいものです。

滋味や鮮度を大切に、春の恵みを味わえるニョッキをご提供中です。

Gnocchi1「春のニョッキ」は、旬のヤリイカとグリーンピースをトマト煮で。新鮮なイカの食感と、肝の濃厚な旨味をお楽しみください。優しい甘みのグリーンピースがアクセント。

Gnocchi3ガルガネッリやニョッキの成型に使うのは、こちらの道具。

パスタの表面に溝をつけて、ソースがよく絡みます。

主役の「ジャガイモ」は、じっくり時間をかけて甘みを引き出しました。ジャガイモ本来の旨味と美味しさを存分に味わえる「ニョッキ」です。

Gnocchi2

Gnocchi di patate con calamari e piselli.

じゃがいものニョッキ 北海道産ヤリイカとグリンピースのトマト煮

gn1

 

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Il ristopastificio da H

Open 11:30~14:00/18:00~22:00 (日曜21:00)L.O.
水曜定休(木曜日は夜のみ営業)
ご予約はお電話にて承ります。Tel.03-4291-9505
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Lasagna ラザーニャ つくば鶏のトマト煮込み

先週ラジオでご紹介頂いた
グルメサイト「ヒトサラ」 のお薦めメニューの「ラザーニャ」は、ランチでご提供中です。

lasagnaラザーニャ つくば鶏のトマト煮込みと自家製のリコッタチーズ
Lasagna con ragu’ di pollo e ricotta fatta in casa.

◇◇◇

ランチコースは、3種の日替わりパスタに、前菜・自家製パン付きです。

年初めにご提供した前菜は、縁起のよい「レンズ豆」を添えて。
レンズ豆はコインの形をしていることから、イタリアでは「お金が集まる」という縁起もの。鉄分やミネラルも豊富で、健康のためにもよいパワーフードとして重宝されています。

pranzo<前菜>大山鶏モモ肉と砂肝の低温オリーブオイル煮 レンズ豆のサラダとザクロ
Cosce e ventriglio di pollo in olio-cottura a bassa temperatura  con insalata di lenticchie e melograno.

cucina

<本日のパスタ> タリオリーニ 気仙沼産メカジキ、あさりとオリーブ
Tagliolini al uovo con pesce spada , vongole e olive.
panegrande
<自家製パン> 天然酵母を用いて長時間発酵により焼き上げています。

ラジオ番組HPはこちら>> シェフが行く店

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Il ristopastificio da H

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Bigoli ビーゴリ鹿肉のラグー・ラジオで紹介

1月17日木曜のラジオ番組で自家製パスタ「Bigoli ビーゴリ」をご紹介頂きました。

番組名;TBSラジオ『伊集院光とらじおと』
桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店

シェフからシェフへ、おすすめのお店を紹介するコーナーで、銀座の「Er bisteccaro dei magnaccioni 」の山崎シェフのおすすめです。

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Bigoli al torchio con ragu’ di cervo.
ビーゴリ 徳島県産 鹿のラグー

「ビーゴリ」は、ヴェネト地方の伝統パスタで、極太のロングパスタです茹で時間は30分! コシのあるもっちりとした食感で、しっかりとした「弾力と小麦の風味」が魅力です。また、北イタリア・ヴェネトで修行したシェフにとっては、パスタを作る楽しさと修練を積んだ想い出深いパスタです。
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ブロンズの金型で成型したパスタの表面はざらざらとした仕上がりで、ソースの旨味がよく絡みます。今シーズンは、猟師さんから仕入れた徳島県産の「鹿肉」のラグーでご提供中です。仕留め方によってジビエは肉質が変わります。シェフとして料理も得意な猟師さんに、美味しいイタリア料理になるようにと、仕留めてもらった鹿肉です。

bigoli2

トルキオという専用の器具を使って、ブロンズの金型から押し出すユニークな製法で、シェフでも筋肉痛になるほどの力仕事。こちらの記事で紹介しています。>>> BIGOLIビーゴリ

通常のフレッシュパスタよりも手間も労力もかかるパスタですが、美味しいイタリアの味をぜひ味わって頂きたくて、パスタ生地からソースまで、手間を惜しまず丁寧に仕上げています。

BIGOLI1

◆TBSラジオ『伊集院光とらじおと』桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店
紹介記事はこちら

◆銀座 Er bisteccaro dei magnaccioni ウェブサイト

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Tarte tatin di mele con gelato りんごのタルト・タタン

季節のドルチェは「りんご」です。果実の味わいを引き立てる香ばしいアクセントを添えました。

tarto1皮ごと焼いたリンゴのタルト・タタンは、果実の味わいがぎゅっ凝縮。リンゴの表面はバーナーで炙ってキャラメリゼ。甘い薫りが立ち上ります。

Tarte tatin3
フルーティなリンゴの味わいを引き立てるこんがり芳ばしいキャラメルポップコーンと、メレンゲのサクサク食感が楽しいドルチェです。旬のりんごの美味しさをまるごとお楽しみください。

Tarte tatin2Tarte tatin di mele con gelato fior di latte , pop corn caramellati e meringa.
りんごのタルト・タタン キャラメルポップコーン、メレンゲ、 牛乳のジェラート添え

 

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Open 11:30~14:00/18:00~22:00 (日曜21:00)L.O.
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Menu di Natale クリスマスランチ 12/22-25

Pranzo di Natale 2018 クリスマスランチ
12/22土曜~12/25火曜 11:30(最終入店13:00)

Natale2017MENU

Entratina 一口前菜

Antipasto 前菜
Cosce e ventriglio di pollo in olio-cottura a bassa temperatura
con pan cake di farina di castagna e maionese di pere.
大山鶏モモ肉と砂肝の低温オリーブオイル煮
イタリア産栗粉のパンケーキと洋梨のマヨネーズ

Primo
Risotto barbabietola e crema di gorgonzola.
ビーツのリゾット ゴルゴンゾーラのクレーマと

Secondo 肉料理
Arista di maiale con polenta morbida.
ハーブ三元豚ロースの低温ロースト ポレンタ添え

Dolce ドルチェ
Gelato di mascarpone , granita di caffè.
マスカルポーネのジェラート、コーヒーのグラニータ

Caffe’ カフェ
Caffe’ e Piccola Pasticceria
カフェと小菓子の盛り合わせ

¥3,800(税抜)

◇◆◇◆◇◆◇◆◇

ご予約はお電話にて承ります。Tel.03-4291-9505

12/22土・23日・24月・25火 (11:30〜最終入店13:00)
☆ご予約承り中☆

★クリスマスディナー  メニューはこちら

Il ristopastificio da H
Open 11:30~14:00/18:00~22:00 (日曜21:00)L.O.
水曜定休(木曜日は夜のみ営業)
☆年末は12/27まで、年始は1/5ランチより営業致します。
ご予約はお電話にて承ります。Tel.03-4291-9505
◆千駄木駅(団子坂出口)から徒歩2分 Access

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Menu di Natale クリスマスディナー12/22-25

Il ristopastificio da H の“クリスマスメニュー”

伝統とクリエイティヴィティが光るイタリア料理のフルコース。自家製の生パスタは、魚介の旨味がたっぷりの「ラヴィオリ」をご用意致します。お料理は、お客様の目の前でシェフが一皿づつ仕上げます。オープンキッチンならではのライブ感もお楽しみください。

Natale2017
Cena di Natale クリスマスディナー 7,500円+税
12/22土・23日・24月・25火 (18:00〜最終入店20:00)


Entratina 一口前菜


Antipasto 前菜
Pesce spada affumicata e pompelmo
accompagnata da cannolo Siciliano con caponata di melanzana.
熟成させて燻製した気仙沼産メカジキ、
グレープフルーツと茄子のカポナータを詰めたシチリア風カンノーロ

i Primi プリモピアット2種
Tortelli di pesce con concentorato di brodetto alla Fanese.
魚介のラヴィオリ 凝縮させたファーノ風の魚介のブロデットRisotto allo zafferano con polvere di liquirizia.
カルナローリ米のサフランリゾット リコリスの粉末を散らして

Secondo 肉料理
Cosce di cervo in olio-cottura a bassa temperatura ,
polpette di cervo con pure’ di patate americane e marmellata di cipolla.
徳島県産 日本鹿モモ肉の低温オリーブオイル煮とポルペッテ
安納芋のピューレと淡路産玉ねぎのジャムを添えて

Tisana ティザーナ
クリスマスの薫りを楽しむオリジナルハーブティ

Dolce ドルチェ
Terrina di cioccolato , granita di lampone
con gelato al pistacchio di Bronte.
濃厚なチョコレートのテリーヌ
ラズベリーのグラニータとシチリア ブロンテ産ピスタチオのジェラート
Caffe’ カフェ
Caffe’ e Piccola Pasticceria カフェと小菓子の盛り合わせ
caffe
ご予約はお電話にて承ります。Tel.03-4291-9505

12/22土〜25火 (18:00〜最終入店20:00)

☆ご予約状況☆
12/22土・23日・24月 満席です。
12/25火  ご予約承ります。

★クリスマスランチ メニューはこちら

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Open 11:30~14:00/18:00~22:00 (日曜21:00)L.O.
水曜定休(木曜日は夜のみ営業)
☆年末は12/27まで、年始は1/5ランチより営業致します。
ご予約はお電話にて承ります。Tel.03-4291-9505
◆千駄木駅(団子坂出口)から徒歩2分 Access

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Gnocchi じゃがいものニョッキ 蛸とブロッコリー

優しい甘みのジャガイモのニョッキ。旬を迎えたブロッコリーとお楽しみください。
ニョッキの模様は、木製の道具ペッティネ(Pettine)の上で転がして。ギザギザの溝にソースがよく絡みます。

gnocchi粉とジャガイモだけで作るシンプルなニョッキは、素材の味が決め手。ひと手間かけたジャガイモを使っています。お砂糖を使っているの?と聞かれますが、ジャガイモ本来の旨味と甘みを存分に生かして。

gn1蛸は時間をかけてじっくり火を通し、ほろりと柔らかく仕上げました。蛸の旨味とブロッコリーの滋味と香り。ニョッキの優しい甘みが広がります。オリーブオイルでシンプルに仕上げたジャガイモの美味しさを感じる一品です。

gn2Gnocchi di patate con polpo e broccolo.

じゃがいものニョッキ 柔らかいタコとブロッコリー ¥1,800

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Agnolotti ピエモンテ風 ラヴィオリ ”アニョロッティ デル プリン”

冬が近づくと食べたくなるの北イタリアの料理。
今月は、ピエモンテの伝統パスタ<アニョロッティ デルプリン>をご提供します。

<Agnolottiアニョロッティ>は、ピエモンテ地方では「詰め物パスタ」、<Plinプリン>はイタリア語で「つまむ」という意味です。生地を指でつまんで閉じる製法から

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<アニョロッティ デルプリン>は、北イタリア・ピエモンテの伝統料理で、クリスマスやおもてなしの料理として親しまれています。伝統的なスタイルでは、白い布ナプキンに包んで提供され、別添えのブロード(スープ)と共に頂きます。

こちらはフォーマルスタイルのアニョロッティ↓

Agnolottidelplin_natale
今回はバターが薫るソースとチーズに絡めてご提供します。

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卵を練り込んだパスタ生地に、ローストした牛、豚、ウサギ 3種の肉のリピエノを包みました。北イタリアならではのバターが香るシンプルなソースで、素材の滋味が際立つ上品な味わい。3種のお肉と熟成チーズの豊かな風味が広がります。

an3Agnolotti del plin
牛、豚、ウサギ 3種の肉とほうれん草を詰め物にしたラヴィオリ
ピエモンテ風 アニョロッティ デル プリン¥1,900

 

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