４月１０日（水）、三越イタリア展がスタートしました！

昨年に続いて、今年も日本橋の＜三越イタリア展＞に潜入してまいりました！ 今回は初日のみですが、ミシュラン1つ星の〈リストランテ カ マティルデ〉イートインコーナーにて、アンドレアシェフとラ・トラットリアッチャ 河合シェフのお手伝いをさせて頂きました。

CA’MATILDE LOCANDA RISTRANTE

〈リストランテ カ マティルデ〉では、初めての日本人として修業しました。 アンドレアシェフからイタリア料理を学んだだけでなく、レッジョ・エミリアの風土と、レストランの日常にどっぷり浸かり濃厚な体験が出来ました。休日の小旅行、イタリアの家族愛・・・シンプルで豊かな時間が感性を育み、いまの千駄木の店で生かされています。

今回、アンドレア氏と再びキッチンに立つことができて、とても嬉しく光栄です！

CA’MATILDE LOCANDA RISTRANTE

CA’MATILDE は、レッジョ・エミリアの牧草地が広がる自然の中にある宿付きのリストランテです。イタリアの硬質チーズ「パルミジャーノ・レッジャーノ」の産地で、すぐ隣りにも牧場がありました。牛の鳴き声が響く長閑な環境で、豊かな時間が流れていました。

パルミジャーノ・レッジャーノの原料となるミルクを絞っている牛舎にて。搾乳に忙しい母牛と生まれたての子牛。

エミリア・ロマーニャ州の中心部に位置する農産・畜産物の宝庫、レッジョ・エミリアに2006年にオープンした〈リストランテ カ マティルデ〉。牛舎だった古い建物を改装し、シェフのアンドレア氏の「心からおもてなしをしたい」という思いが込められた宿付きのレストランです。まわりは自然に包まれ、野菜やハーブなどを自身で栽培。地産地消を心がけた料理を提供しています。

イベント後は、みんなで焼き鳥を堪能！
楽しいひととき・・・ありがとうございました！

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パスタ工房のあるレストラン
イル リストパスティフィーチョ ダ アッカ
Il ristopastificio da H

春のパーティ、お花見に。テイクアウトメニューをご用意しました。
レストランの味を、ピクニック、ホームパーティでお楽しみください。

Piadina con prosciutto di Parma e mortadella.
ピアディーナ　パルマ産の生ハムとモルタデッラハム （写真は４人前のイメージです）

￥2,800　(税込￥3,024)/２人前～

ピアディーナはお好みの具を生地に巻いてお召し上がりください。

Spaghettoni con le polpette.
パスタ：プーリア産のスパゲットーニ　トマト煮込みのポルペッテ　（ミートボール）

約2人前　￥１,600　(税込￥１,728)

Arista di maiale con patate al forno.
三元豚のローストポーク　じゃがいものオーブン焼き添え

¥4,800(税込￥5,184)/焼成前1kg～

Polpettone ripieno di uova sode con le patate.
茹で卵入り　ポルペットーネ　じゃがいものオーブン焼き添え

¥4,800(税込￥5,184)/焼成前1kg～

写真は１kg（約４〜５人分）のイメージです。ポルペットーネはイタリアのミートローフです。

◆◆◆シェフのお薦め◆◆◆
☆お得なセット☆

◆ローストポークセット 4~5人前
内容：三元豚のローストポーク/パスタx２ /人参サラダ/自家製パン
￥9,260　(税込￥10,000)

◆ポルペットーネセット 4~5人前
内容：ポルペットーネ/パスタx２/人参サラダ/自家製パン
￥9,260　(税込￥10,000)

◆ピアディーナセット　2人前
内容：ピアディーナ/パスタ/人参のサラダ
￥5,092　(税込￥5,500)

Insalata di carota 人参のサラダ 　 ¥800　(税込￥864)

Pane 自家製パン 約300g　¥550　(税込￥594)

＜盛りつけイメージ＞ ピアディーナ /ポルペットーネ /人参サラダ

・その他、人数に合わせてご要望を承ります。店頭またはお電話にて、お気軽にご相談ください。
・お受取日の2日前までにご予約ください。
・ローストポーク、ポルペットーネは3日前までにご予約ください。

◆お問合せ：Tel.03-4291-9505（水曜定休）

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パスタ工房のあるレストラン
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今月のドルチェは、トスカーナ発祥のお菓子「Zuppa ingrese ズッパ イングレーゼ」です。

イタリア語で＜ズッパ＞はスープ、＜イングレーゼ＞はイギリス風。昔からトスカーナには、イギリス人が多く入植していて、彼らが好んで食べたと云われています。最初は　zuppa del duca　　ズッパ デル ドゥーカ （公爵のスープ）と呼ばれていたそうです。

伝統的なズッパイングレーゼはこちら。↓

スポンジ生地を真っ赤なリキュール＜アルケルメス＞のシロップに浸し、カスタードとチョコレートの2色のクリームと交互に重ねて盛りつけるのが伝統的なスタイルです。

今回は、濃厚な卵黄の＜カスタードのジェラート＞、アルケルメスが香るスポンジケーキとほどよい甘さの＜チョコレートのクリーム＞をそれぞれを盛り、さくっと香ばしいメレンゲを添えました。お好みの味をスプーンですくって、ブレンドしながらお楽しみください。

イタリアに想いを馳せる＜アルケルメス＞の薫り

ズッパ イングレーゼなど伝統的なドルチェには欠かせない＜アルケルメス＞は、１６世紀にフィレンツェのサンタマリア・ノヴェッラの僧たちによって作られたリキュールです。昔からのレシピは今でも大切に伝承され、オレンジピール、シナモン、アニスなど様々なスパイスの薫りと鮮やかな赤色が魅力。 イタリアの記憶を蘇らせてくれるような甘く爽やかでエキゾチックな薫りです。

メレンゲは、極上の香ばしさとサクサク感が絶妙な美味しさ。
シェフのこだわりで、焦げる寸前まで巧妙に焼き上げています。　コーヒー、エスプレッソには、コロンと丸いメレンゲを添えてお出ししています。

Zuppa inglese 2019.

濃厚なチョコレートのクリームと アルケルメスに浸したトルタ、 濃厚な卵黄のジェラート “ズッパイングレーゼ 2019”

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Testaroliテスタローリは、古代ローマ時代から作られている＜ルニジャーナ地方＞の料理です。イタリア最古のパスタと云われています。

Lunigianaルニジャーナ地方は、リグーリア、エミリアロマーニャ、トスカーナの州境の地域です。テスタローリは、チンクエテッレなどごく限られた地域で作られていますが、Slowfoodのプレシディオに認定され、後世に残したい郷土料理として守り継がれています。

製法はユニークで、一般的なパスタとは違って生地は捏ねず、クレープのように小麦粉でつくった生地をフライパンに丸く流し込み、こんがり焼きます。厚さ３～５mmほどに焼き上げて、菱形にカットしてさらに茹でます。

もちっとした食感と生地を焼いた芳ばしさが魅力で、軽く消化にも良いショートパスタです。

現代の定番レシピでは、ペストジェノベーゼ（バジルペースト）と和えるのですが、昔は他の草を使っていたそうです。

今回は、春らしく菜の花のペーストを使って、仕上げにペコリーノ・ロマーノ（ローマ時代から伝わる羊のチーズ）をのせてご提供します。

Testaroli con pesto di cima di rapa e pecorino romano.

テスタローリ 菜の花のペーストとペコリーノチーズ

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先週ラジオでご紹介頂いた
グルメサイト「ヒトサラ」　のお薦めメニューの「ラザーニャ」は、ランチでご提供中です。

ラザーニャ つくば鶏のトマト煮込みと自家製のリコッタチーズ
Lasagna con ragu’ di pollo e ricotta fatta in casa.

◇◇◇

ランチコースは、３種の日替わりパスタに、前菜・自家製パン付きです。

年初めにご提供した前菜は、縁起のよい「レンズ豆」を添えて。
レンズ豆はコインの形をしていることから、イタリアでは「お金が集まる」という縁起もの。鉄分やミネラルも豊富で、健康のためにもよいパワーフードとして重宝されています。

＜前菜＞大山鶏モモ肉と砂肝の低温オリーブオイル煮　レンズ豆のサラダとザクロ
Cosce e ventriglio di pollo in olio-cottura a bassa temperatura 　con insalata di lenticchie e melograno.

ラジオ番組HPはこちら＞＞　シェフが行く店

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1月17日木曜のラジオ番組で自家製パスタ「Bigoli ビーゴリ」をご紹介頂きました。

番組名；TBSラジオ『伊集院光とらじおと』
桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店

シェフからシェフへ、おすすめのお店を紹介するコーナーで、銀座の「Er bisteccaro dei magnaccioni 」の山崎シェフのおすすめです。

Bigoli al torchio con ragu’ di cervo.
ビーゴリ 徳島県産　鹿のラグー

「ビーゴリ」は、ヴェネト地方の伝統パスタで、極太のロングパスタです。茹で時間は３０分！ コシのあるもっちりとした食感で、しっかりとした「弾力と小麦の風味」が魅力です。また、北イタリア・ヴェネトで修行したシェフにとっては、パスタを作る楽しさと修練を積んだ想い出深いパスタです。

ブロンズの金型で成型したパスタの表面はざらざらとした仕上がりで、ソースの旨味がよく絡みます。今シーズンは、猟師さんから仕入れた徳島県産の「鹿肉」のラグーでご提供中です。仕留め方によってジビエは肉質が変わります。シェフとして料理も得意な猟師さんに、美味しいイタリア料理になるようにと、仕留めてもらった鹿肉です。

トルキオという専用の器具を使って、ブロンズの金型から押し出すユニークな製法で、シェフでも筋肉痛になるほどの力仕事。こちらの記事で紹介しています。＞＞＞ BIGOLIビーゴリ

通常のフレッシュパスタよりも手間も労力もかかるパスタですが、美味しいイタリアの味をぜひ味わって頂きたくて、パスタ生地からソースまで、手間を惜しまず丁寧に仕上げています。

◆TBSラジオ『伊集院光とらじおと』桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店
紹介記事はこちら

◆銀座　Er bisteccaro dei magnaccioni　ウェブサイト

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季節のドルチェは「りんご」です。果実の味わいを引き立てる香ばしいアクセントを添えました。

皮ごと焼いたリンゴのタルト・タタンは、果実の味わいがぎゅっ凝縮。リンゴの表面はバーナーで炙ってキャラメリゼ。甘い薫りが立ち上ります。

フルーティなリンゴの味わいを引き立てるこんがり芳ばしいキャラメルポップコーンと、メレンゲのサクサク食感が楽しいドルチェです。旬のりんごの美味しさをまるごとお楽しみください。

Tarte tatin di mele con gelato fior di latte , pop corn caramellati e meringa.
りんごのタルト・タタン キャラメルポップコーン、メレンゲ、 牛乳のジェラート添え